こんぶはなぜ水につけ，沸騰前に取り出すのでしょう？〜石狩鍋をつくって考えた〜

冬になって，私はある作戦を決行することにしました．

題して・・「鍋で生き残り大作戦」！笑

寒い冬で簡単な料理といえば鍋．
スーパーの安い白菜，もやしなどの野菜をと豆腐をいれてグツグツ・・するだけ！
一人暮らしでめんどくさがりやな私hinkochiにはピッタリなのです笑

今日はセンター試験前ということもあり，大学が休みだったので，
いつもの単純な水炊きとはちがったものをつくってみることにしました．
思い浮かんだのは「石狩鍋」．

そこで「石狩鍋」をクックパッドで検索(便利な時代ですね〜)！

無事美味しそうな石狩鍋のレシピにたどり着いたのですが．．
レシピを見ていて気になる部分が..

石狩鍋
1. 昆布を水に30分〜1時間つけておきます．
2. 沸騰する前に昆布を取り出し・・

うん？　
何で昆布を最初から水につけておかないといけないのだろう？
そして何で沸騰する前に昆布を取り出すんだろう？

先日友達と鍋パーティーをしたとき，昆布は火にかけて
鍋の間中ずーっと入れておいて，
最後はノリで「もったいないぜ！」と雑炊にまぜて食べていたのですが・・笑

いろいろ調べる前に，実験です．
試しに水に30分間つけて，ホントにだしがでるのか確かめることにしました．
【30分後・・】

おーっ昆布の色が変わってる！？
見慣れた黒色からみどりっぽく，色あせた感じになってました．
そしてスプーンですくって飲んでみると・・だしが出てる！

植物の葉などの細胞を水につけると，浸透圧の関係で水が細胞内に入り込み，膨張しますが，
植物の細胞質の外側には細胞壁と呼ばれるセルロースでできた固い殻があるので，
破裂することはありません．

しかし，他の植物に比べ昆布の細胞や組織には丈夫なセルロースや，ペクチン質などが少ない
らしいのです．そのため水が浸透して細胞が膨張すると，細胞に割れ目が生じ，
すぐに中の成分が出てきてしまうと考えられます．

これが，昆布を水につけると「すぐに」だしが出てきた理由ですね．
それにしても昆布のかわりようには驚きました！

そしてもうひとつ疑問が残っています．

それは，なぜ沸騰する前に取り出すか？ということです．

昆布から溶け出す成分には旨味成分のグルタミン酸以外にも，いろいろあるようです．
その中には旨みを壊してしまうような成分も含まれています．その例がアルギン酸です．
アルギン酸は昆布を似たときに出るあの「ぬるっ」としたやつですね．
加熱しすぎると，グルタミン酸に加えこのアルギン酸も出てきてしまうのです．

確かに，水に30分つけた後昆布に触ってみましたが，あのぬるっとした感じはありませんでした．
ぐつぐつ煮込み湯気がたつようになると，徐々に昆布がぬるぬるに！
そこで，今回はさわってぬるっとした瞬間に昆布を取り出しました．

ではなぜ先にグルタミン酸が溶け出し，アルギン酸は溶け出してこないのでしょう．
アルギン酸の構造は次のようになっています．

アルギン酸の構造式(Wikipediaより)

ちなみにグルタミン酸の構造はこちら．

グルタミン酸の構造式(Wikipediaより)

アルギン酸は分子式(C6H8O6)nで表せるいわゆる「多糖類」ですね．
つまりC6H8O6を単位とする構造がずらーっとつながった構造になっています．
そして分子量(分子6.02×10^23個分の質量)はなんと10000〜600000！
とても大きな分子ですね．

このような多糖類は水に溶けにくいことが多いのですが，アルギン酸も例外ではありません．
水に溶けにくい大きな分子は細胞が少し壊れたくらいでは，外に出てきませんが，
熱を加え完全に細胞が壊れてしまうと，外に出てくるということなのでしょう．

一方グルタミン酸はアミノ酸のひとつで，水に可溶性のある小さな分子です．
そのため水に入れ，細胞が少し壊れても外に出てくることができます．

まとめると，
1. 水に入れると，弱い細胞壁がすこしずつ壊れていく．
2. このとき旨味成分である，水に可溶な小さな分子のグルタミン酸は細胞外に出てくる．
3. 熱を加え，細胞が完全に壊れていくと粘性がある，水に不溶な大きな分子のアルギン酸が細胞外に出てきてしまうので，沸騰する前に昆布をお湯から取り出す．

このような感じですね．

何はともあれ，石狩鍋できました〜

うん，なかなかうまい．最後のバターで石狩鍋の風味になりました！